Aquí encontrará
todas las semanas nuevos tips de cocina y comentarios culinarios,
que el Chef Mario Brandán quiere compartir con Usted. Visínenos
regularmente y encontrará siempre nuevos conocimientos.
Comentario Dietético
Los alcauciles son verduras con un alto contenido
de agua, por lo que su valor calórico es muy bajo. Además
son ricas en fibra que aporta sensación de saciedad,
por tanto junto a las pocas calorías que contienen, las
convierte en alimentos indicados para personas que estén
siguiendo una dieta de control de peso. Sin embargo, es importante
no solo tener en cuenta la composición nutricional de
los alimentos, sino también como se cocinan ya que existen
algunas técnicas que pueden hacer que el valor graso
y por tanto calórico del alimento aumente. En este caso
las alcachofas se preparan gratinadas con una salsa holandesa
elaborada con yema de huevo y mantequilla, por lo que la cantidad
de grasa presente en el plato va a verse incrementada. |
Cómo acompañar un plato de carne
Existen numerosas guarniciones para servir junto a una buena
carne que hacen posible salir de la rutina de las tradicionales
papas fritas, los pimientos o la lechuga... leer
+ aquí. |
El humus
Un original "paté" de garbanzos
Este paté de origen vegetal es uno de los platos
que no faltan en las mesas de los países del Medio Oriente...
leer + aquí |
| Cuando grille la carne, antes úntele
aceite. Por último agregue la sal para que no le haga
soltar el jugo. |
| Lo ideal es cocinar los espárragos
en abundante agua caliente con sal derechos, y con las puntas
fuera del agua debido a que ellas son más frágiles.
Agregue un poco de azúcar para realzar el sabor de los
mismos |
Fondos
Un fumet de pescado es un caldo de pescado concentrado. Para
obtenerlo, prepare un caldo de pescado sin salarlo añadiendo
los espinazos de pescados y dejándolo cocinar hasta que
reduzca a dos tercios o más de su volumen inicial. Páselo
por un colador chino o un colados con maya fina. Los fumet se
utilizan para preparar salsas específicas: de mejillones,
de sepias, de langostinos, etc. no los sale, de esa forma se
pueden congelar perfectamente. |
| Las hojas reemplazan a la espinaca en los
rellenos, no tire los tallos, córtelos y cocínelos
a parte que son excelentes para cualquier guarnición. |
Manteca
Esta materia grasa noble por excelencia en el sentido gustativo,
puede presentar algunos inconvenientes en la preparación
de ciertos platos a causa de su bajo punto de fusión.
Es aconsejable que para saltear algún alimento con manteca
agregarle un poco de aceite para que la proteja y así
evite que se queme más rápido. Lo ideal para evitar
esto es clarificar la manteca: ponga en una cacerola dos panes
de manteca y déjelos hervir a fuego muy suave, la manteca
comenzará a separarse. Después de 20 minutos,
retire con ayuda de una cuchara la parte blanca que se formó
en la superficie, y guarde la parte aceitosa en un recipiente
en la heladera, en el frío se volverá a solidificar
quedando un pan de manteca más blanco. Al hacer este
procedimiento usted le ha quitado las impurezas a la manteca
y la puede usar para saltear cualquier alimento sin agregarle
aceite porque no se quema. |
Empanar
La palabra viene de pan y es rebozar con pan rallado un alimento,
generalmente pasado antes por huevo que después se freirá.
Para que esto funcione, hay que pasar el alimento por manteca
derretida o huevo batido, para que la manteca o el huevo batido
se adhiera el alimento tiene que estar seco, es por eso que
se pasa primero por harina sacudiendo el excedente. Después
hay que guardar en la heladera el alimento apanado, para que
las capas se adhieran bien, así se evitará que
se despegue durante la fritura. |
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