Cómo acompañar un plato de carne

Existen numerosas guarniciones para servir junto a una buena carne que hacen posible salir de la rutina de las tradicionales papas fritas, los pimientos o la lechuga

Resulta curioso saber que muchas de las guarniciones elaboradas para acompañar platos de carne poseen nombres que generalmente hacen referencia a personas importantes para los cuales los cocineros de antaño cocinaban, o bien reflejan la zona o país en las que se elaboran.

Es posible dar a estas guarniciones un toque personal con diferentes productos para que se adecuen a los gustos de cada uno.

Innumerables guarniciones para todos los gustos:

- Africana: se prepara con setas, pepinillos, berenjenas troceadas y medios tomates vaciados. Se saltea todo en aceite.

- Alsaciana: choucrut guarnecido con lonchas de jamón o panceta y papitas cocidas.

- Andaluza: pimientos rellenos con tomate concassé (tomate que se cocina con azúcar, sal, pimienta, ajo y aceitunas después de haber sido escaldado, pelado y troceado), berenjenas fritas y patatas asadas. A veces lleva arroz a la griega (con curry, cebolla, apio, pasas y nueces). Puede ir separado el pimiento del tomate.

- Anciana: se elabora con cebollitas y champiñones glaseados. Muy apropiada para banquetes.

- Aranjuez o araentevil: consta de puntas de espárragos trabadas con salsa holandesa.

- Areelina: se prepara con medios tomates vacíos, rellenos con juliana de pimiento y croquetas de papas

- Arlesiana: se elabora con tomate a la parrilla, berenjenas y cebollas fritas.

- Berrichonne: a base de pequeñas coles de Bruselas, cebollitas, castañas enteras y lonchas de panceta.

- Bohemia: se prepara con tomate concassé, arroz pilaw (con ajo y perejil picado) y cebollas fritas.

- Bordelesa: consta de rebanadas de tuétano (caracú) escalfadas con reducción de vino.

- Borizoñesa o borgoñona: cebollitas glaseadas, champiñones glaseados salteados con tocino y reducción de vino tinto. Apropiada para grandes piezas.

- Bretona: se elabora con alubias blancas con tomate y papass risoladas (papas hervidas que se ponen en una sartén con aceite y mantequilla hasta que se doran por fuera y quedan blandas por dentro).

- Bruselense: a base de coles de Bruselas, escarolas y papas risoladas.

- Burguesa: se prepara con cebollita glaseada, zanahoria y guisantes.

- Catalana: con alcauciles y tomates asados. Apropiado para el tournedó (filete grueso de lomo vacuno).

- Campesina: consta de cebollas rellenas, cogollitos de col y papas risoladas.

- Cirano: se elabora con fondos de alcauciles estofadas rellenas de puré de champiñón con costrones de pan y salsa demi glace (salsa base utilizada para la elaboración de salsas oscuras de carne), aromatizado con reducción de vino tinto italiana. Muy apropiado para acompañar escalopes.

- Castellana: a base de un fondo de alcauciles, puré de castañas, lechugas braseadas y papas noisette (cortadas con una cuchara especial que les da forma de bolitas)..

- Chorón: consta de fondos de alcauciles con guisantes, puntas de espárragos, papas risoladas y salsa holandesa.

- Delfín: croquetas de papa redondas o cónicas y salsa al vino Madeira. Apropiado para grandes piezas.

- Duquesa: consta de un panaché de verduras (verduras acompañadas de cebolla, jamón, tomate y papas fritas) y puré duquesa (puré de papas elaborado con yema, manteca y leche).

- Dubarry: se prepara con un pequeño ramo de coliflor, salsa mornay (salsa bechamel con queso rallado, mostaza y pimienta) y papas chateau. Apropiado para piezas grandes..

- Favorita: se elabora con cuartos de alcauciles, apio y papas parisién (cortadas con una cucharilla especial que les da forma de avellana. Se cuecen con mantequilla para que queden blandas y doradas). Para piezas grandes y tournedó.

- Florentina: consta de espinacas salteadas en mantequilla a la crema bechamel.

- Fonteinebleau: se prepara con una especie de vol au vent de papa duquesa, rellenos de verduras.

- Forestal o forestier: se elabora con cuartos de setas o champiñones salteados, lonchas de tocino o jamón y papas dado.

- Gran duque: consta de puntas de espárragos y láminas de trufa.

- Grasera: paisana de verduras (cortadas en trozos gruesos e irregulares) estofadas con mantequilla.

- Helder: medios tomates emparrillados rellenos de bearnesa y papas parisién.

- Inglesa: se elabora con coliflor, zanahorias, nabos y patatas cocidas al natural.

- Jardinera: se prepara con zanahorias, papas y chauchas en daditos, guisantes, habas y ramitos de coliflor, cubiertos con salsa holandesa.

- Loreto: consta de croquetas de ave, puntas de espárragos y láminas de trufa.

- Mascota: a base de cuartos de alcauciless salteados con mantequilla, papas cocotte, láminas de trufa y jugo de ternera.

- Nicoise: chaucas, tomates emparrillados y papas chateau. Apropiado para asados y grandes piezas.

- Nivernoise: se elabora con nabos braseados, cebollitas y lechuga.

- Oriental: se prepara con tomate relleno con arroz a la griega y croquetas de puré duquesa. Para piezas grandes.

- Paisana: dados de jamón de york, guisantes, daditos de papa y alguna otra hortaliza.

- Panadera: a base de papas en rodajas, cebolla en juliana ablandada en mantequilla, sal y pimienta. Se moja en fondo blanco y a veces se hace al mismo tiempo que el asado. Muy apropiado para asados de cerdo.

- Portuguesa: tomatitos, champiñón fileteado y papas chateau.

- Printanier: dados de diferentes hortalizas. Apropiado para carnes en salsa.

- Princesa: fondos de alcauciless rellenas de puntas de espárragos y papas noissette.

- Richelieu: tomatitos rellenos, croquetas de puré duquesa, macedonia de legumbres frescas y salsa de vino Madeira u Oporto.

- Rossini: se prepara con láminas de trufa negra, cabezas de champiñones y láminas de foie gras. Para salteados y tournedó.

- San Germán: puré de guisantes ligados con yemas, mantequilla y crema de leche. Se escalfa en moldes y se sirve con zanahorias glaseadas y papas fondant.

- Tirolesa: se elabora con rodajas de cebolla frita y tomate concassé.

- Verde prado: chauchas, berros y papas paja.

- Vichy: zanahorias en rodajas cocidas y glaseadas.

- Wellington: se prepara con puré de foie gras y duxelles de champiñones (champiñones picados finamente con cebolla rehogada). Se coloca alrededor del lomo y se cubre con hojaldre. Se guarnece con papas paja, aceitunas y tomates emparrillados.

- Zíngara: juliana de trufa, champiñón, jamón de york y reducción de Madeira u Oporto.

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