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Cómo acompañar un plato de carne

Existen numerosas guarniciones para servir junto a una buena carne que hacen posible salir de la rutina de las tradicionales papas fritas, los pimientos o la lechuga

Resulta curioso saber que muchas de las guarniciones elaboradas para acompañar platos de carne poseen nombres que generalmente hacen referencia a personas importantes para los cuales los cocineros de antaño cocinaban, o bien reflejan la zona o país en las que se elaboran.

Es posible dar a estas guarniciones un toque personal con diferentes productos para que se adecuen a los gustos de cada uno.

Innumerables guarniciones para todos los gustos:


- Africana: se prepara con setas, pepinillos, berenjenas troceadas y medios tomates vaciados. Se saltea todo en aceite.

- Alsaciana:
choucrut guarnecido con lonchas de jamón o panceta y papitas cocidas.

- Andaluza:
pimientos rellenos con tomate concassé (tomate que se cocina con azúcar, sal, pimienta, ajo y aceitunas después de haber sido escaldado, pelado y troceado), berenjenas fritas y patatas asadas. A veces lleva arroz a la griega (con curry, cebolla, apio, pasas y nueces). Puede ir separado el pimiento del tomate.

- Anciana: se elabora con cebollitas y champiñones glaseados. Muy apropiada para banquetes.

- Aranjuez o araentevil:
consta de puntas de espárragos trabadas con salsa holandesa.

- Areelina:
se prepara con medios tomates vacíos, rellenos con juliana de pimiento y croquetas de papas

- Arlesiana:
se elabora con tomate a la parrilla, berenjenas y cebollas fritas.

- Berrichonne:
a base de pequeñas coles de Bruselas, cebollitas, castañas enteras y lonchas de panceta.

- Bohemia:
se prepara con tomate concassé, arroz pilaw (con ajo y perejil picado) y cebollas fritas.

- Bordelesa:
consta de rebanadas de tuétano (caracú) escalfadas con reducción de vino.

- Borizoñesa o borgoñona:
cebollitas glaseadas, champiñones glaseados salteados con tocino y reducción de vino tinto. Apropiada para grandes piezas.

- Bretona:
se elabora con alubias blancas con tomate y papass risoladas (papas hervidas que se ponen en una sartén con aceite y mantequilla hasta que se doran por fuera y quedan blandas por dentro).

- Bruselense:
a base de coles de Bruselas, escarolas y papas risoladas.

- Burguesa:
se prepara con cebollita glaseada, zanahoria y guisantes.

- Catalana:
con alcauciles y tomates asados. Apropiado para el tournedó (filete grueso de lomo vacuno).

- Campesina:
consta de cebollas rellenas, cogollitos de col y papas risoladas.

- Cirano:
se elabora con fondos de alcauciles estofadas rellenas de puré de champiñón con costrones de pan y salsa demi glace (salsa base utilizada para la elaboración de salsas oscuras de carne), aromatizado con reducción de vino tinto italiana. Muy apropiado para acompañar escalopes.

- Castellana:
a base de un fondo de alcauciles, puré de castañas, lechugas braseadas y papas noisette (cortadas con una cuchara especial que les da forma de bolitas)..

- Chorón
: consta de fondos de alcauciles con guisantes, puntas de espárragos, papas risoladas y salsa holandesa.

- Delfín:
croquetas de papa redondas o cónicas y salsa al vino Madeira. Apropiado para grandes piezas.

- Duquesa:
consta de un panaché de verduras (verduras acompañadas de cebolla, jamón, tomate y papas fritas) y puré duquesa (puré de papas elaborado con yema, manteca y leche).

- Dubarry:
se prepara con un pequeño ramo de coliflor, salsa mornay (salsa bechamel con queso rallado, mostaza y pimienta) y papas chateau. Apropiado para piezas grandes..

- Favorita:
se elabora con cuartos de alcauciles, apio y papas parisién (cortadas con una cucharilla especial que les da forma de avellana. Se cuecen con mantequilla para que queden blandas y doradas). Para piezas grandes y tournedó.

- Florentina:
consta de espinacas salteadas en mantequilla a la crema bechamel.

- Fonteinebleau:
se prepara con una especie de vol au vent de papa duquesa, rellenos de verduras.

- Forestal o forestier:
se elabora con cuartos de setas o champiñones salteados, lonchas de tocino o jamón y papas dado.

- Gran duque:
consta de puntas de espárragos y láminas de trufa.

- Grasera:
paisana de verduras (cortadas en trozos gruesos e irregulares) estofadas con mantequilla.

- Helder:
medios tomates emparrillados rellenos de bearnesa y papas parisién.

- Inglesa:
se elabora con coliflor, zanahorias, nabos y patatas cocidas al natural.

- Jardinera
: se prepara con zanahorias, papas y chauchas en daditos, guisantes, habas y ramitos de coliflor, cubiertos con salsa holandesa.

- Loreto:
consta de croquetas de ave, puntas de espárragos y láminas de trufa.

- Mascota:
a base de cuartos de alcauciless salteados con mantequilla, papas cocotte, láminas de trufa y jugo de ternera.

- Nicoise:
chaucas, tomates emparrillados y papas chateau. Apropiado para asados y grandes piezas.

- Nivernoise: se elabora con nabos braseados, cebollitas y lechuga.

- Oriental:
se prepara con tomate relleno con arroz a la griega y croquetas de puré duquesa. Para piezas grandes.

- Paisana:
dados de jamón de york, guisantes, daditos de papa y alguna otra hortaliza.

- Panadera:
a base de papas en rodajas, cebolla en juliana ablandada en mantequilla, sal y pimienta. Se moja en fondo blanco y a veces se hace al mismo tiempo que el asado. Muy apropiado para asados de cerdo.

- Portuguesa:
tomatitos, champiñón fileteado y papas chateau.

- Printanier:
dados de diferentes hortalizas. Apropiado para carnes en salsa.

- Princesa:
fondos de alcauciless rellenas de puntas de espárragos y papas noissette.

- Richelieu:
tomatitos rellenos, croquetas de puré duquesa, macedonia de legumbres frescas y salsa de vino Madeira u Oporto.

- Rossini:
se prepara con láminas de trufa negra, cabezas de champiñones y láminas de foie gras. Para salteados y tournedó.

- San Germán:
puré de guisantes ligados con yemas, mantequilla y crema de leche. Se escalfa en moldes y se sirve con zanahorias glaseadas y papas fondant.

- Tirolesa:
se elabora con rodajas de cebolla frita y tomate concassé.

- Verde prado:
chauchas, berros y papas paja.

- Vichy:
zanahorias en rodajas cocidas y glaseadas.

- Wellington:
se prepara con puré de foie gras y duxelles de champiñones (champiñones picados finamente con cebolla rehogada). Se coloca alrededor del lomo y se cubre con hojaldre. Se guarnece con papas paja, aceitunas y tomates emparrillados.

- Zíngara:
juliana de trufa, champiñón, jamón de york y reducción de Madeira u Oporto.

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